Mechanical underground-매몰되는 공작실-

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2009/11/26/2009112601113.html

이미 13명이나 되는 애가 있지만 쌍둥이 낳을 때 까지 낳겠다는 이분 좀 대단하신듯.

하지만 1억원이라는 지원금을 대주는 정부도 대인배다.

어느 나라는 입학을 1년 앞당긴다느니 이중국적을 허용한다느니 하는 쥐소리를 하고 있는데,

땅팔돈 갖다 1억씩 뿌리면 30만 가구에게 돌아가겠지?

이오 공감에 올라온걸 보고 첨으로 글을 읽고 대충 아래와 같은 댓글을 달았습니다.

//// 댓글 본문 ////

글쎄....이번에 밝히지만....
저는 정론직필님의 "과거"에 대해서 거의 알지 못하고
블로그에 적힌 다른 글에 대해서도 사실 거의 알지 못합니다.
제가 아는 것은 그저 "정론직필"님의 이번 글에 달린 리플에서 배운 것들로서
정론직필님을 둘러싼 여러 블로거들의 움직임으로 판단해 보건데
아무도 설득할수 없을 정도 수준의 꼴통이심 하나의 추론으로 가지고 있습니다.

"정론직필까"가 되고 싶은 생각은 추호도 없습니다.
전 도무지 그런 일에는 취향이 없는 사람이라서....

그저 블로그에 등록된 댓글 흐름에 대해서만 어느 정도 관심을 가지고 있을 뿐

그것을 판단하는 것은 어디까지나 제 자유이죠.
님도 그렇게 그에 대해 자유로운 판단을 하세요.

이런 논리입니까? 정론직필님의 말씀은?

오늘 처음으로 정론직필님의 글을 읽어보고 댓글을 봅니다.
다른 글을 읽으면 혹여 정론직필님과 공감가는 부분을 찾을지도 모르겠으나
정론직필님의 논리에 의하면 따로 공부할 필요가 없으므로

그냥 다른글 안읽고 까도록 하겠습니다.
누구님의 논리대로 '제 자유' 니까 댓글 삭제하거나 차단하지 않기 입니다? ㅋ


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우왕... 자기 논리에도 차단 거시네요 ㅋ

그나저나 댓글 한번달고 차단먹긴 첨인듯.

p.s. 지금 생각해보니까.. 저작권 침해로 지우신듯 해요. ㅋ

커피를 마시기 시작한지 4년이 지났다. 길다면 길고 짧다면 짧은 시간이다.

그동안 많은 변화가 있었다.

처음에는 지금까지 맛보지 못한 독특한 향이 풍기는 카페라떼가 좋았다. 이제와선 신기할것도 없는 맛이지만, 고등학교까지 줄곧 믹스커피나 캔커피만 마셔왔던 나에게는 신선한 충격이였다. 정말 맛있었다. 처음 라떼를 마신 가게가 워낙 이름있는 가게이기도 했지만서도.

그리고 한잔 두잔씩 에스프레소를 마셔보면서 에스프레소의 매력에 빠졌다. 솔까말 처음에는 맛이 좋았다기 보단 객기였다. 무조건 에스프레소를 찬양하고, 커피전문점을 까고. 인스턴트 커피를 까고. 생각해보면 아직 커피맛은 몰랐다. 친구에게 에스프레소 머신을 구입하고 방에서 뽑아마시기도 했다. 그러다 조금씩 에스프레소가 입에 붙기 시작했다. 뭐라 정확히 표현은 못했지만 한참 못마시면 허전했다.

그리고 핸드드립커피에도 맛을 들였다. 에스프레소보다는 섬세한맛. 커피맛을 배운다는 점에 있어서 에소보다는 드립이 좋았던것 같다. 이런저런 가게도 찾아다녀 봤다. 이탈리안 스타일이라는 가게에도 가봤고, 스페샬티도 찾아가서 마셔봤다.

본격적으로 책을 사면서 공부하기 시작한것도 이때 쯤이다.

그리고 지금와서 커피에 대해서 느끼는 점은 한국사람들의 커피맛에 대한 기호는 약간 특이한게 아닐까 싶다. 정확하게 말하자면 한국사람들의 일반적인 기호와 외국사람들의 기호가 다르다. 일본 맥도날드 사장이 이렇게 말했다고 한다. 사람이 평생 먹는 입맛은 5살 이전에 먹던걸로 결정된다. 어릴때 형성된 입맛이 평생간다는 것이다.

어릴때는 거의 대부분의 음식을 가리며 먹지 않다가 이제는 가리는 음식이 없어진 나로서는 동감하기 힘들지만, 어떤걸 조금더 좋아한다는 측면에서는 맞는말 같다. 어릴때 불고기를 좋아라 했고, 지금도 돼지고길 없어서 못먹는걸 보면...

한국사람들은 수십년간 인스턴트커피를 마셨다. 로부스타로 만들어진. 그렇게 형성된 입맛이다. 겨우 요 몇년간 한국에 들어오기 시작한 아라비카 원두가 모든 사람의 입에 맞을리가 없다. 그렇다고 한국사람들의 입맛이 싸구려냐 하면 그것도 아니다. 로부스타는 등급별로 가격이 천지차이인데다 로부스타 나름의 매력이 있다. 임팩트 있는 맛이라거나, 구수한 향이라거나. 얼마전 아는 카페의 사장님이 직접 볶아서 드립으로 내려주신 로부스타는 참으로 맛있었다. 코피루왁의 원재료가 로부스타원두라는걸 말하면 조금 고급스러 보이려나.

아직도 인스턴트커피의 한국시장 지배율은 90%에 달한다. 약간은 기형적인 구조이지만 그런들 어떠랴. 이게 한국의 특성이다. 바꿔야 한다면 조금씩 바꾸면 되는것이고, 이대로가 좋다면 이대로 가면된다. 뭐가 맞다는 답은 없다. 다만 나는 내손으로 직접 원두를 볶아먹는게 좋으려니 그렇게 하련다. 그리고 내가 좋아하는걸 다른사람들이 좋아했으면 하니 계속 권하련다. 

하지만 커피를 마시는데 있어 스탠다드는 필요하다고 생각한다. 한국에는 아직 커피의 스탠다드가 없다. 커피같은 음료는 취존중아니냐는 분들도 계신다. 물론 그렇다. 하지만 어느정도 기준은 필요한게 아닐까. 한국에 계신 유명한 커피전문가들 마다 하시는 말씀이 조금씩 다르다. 어떤길을 추구해 나가는데 있어 자신만의 독자적인 기준이 필요한건 사실이지만 모두가 수긍할수 있는 최소한의 마지노선 마저 제대로 제시된 적이 없는것 같다.

심지어 자판기 커피나 인스턴트 커피에도 나름의 스텐다드는 있지 않은가? 자판기 커피는 밀크커피가 보통이고, 인스턴트는 *심 *카 *드가 나름의 기준이지 않은가?(사람마다 다를수 있겠지만 이거에 비교해 보면 어떤건 어떻다고 설명하면 모두가 알아들을수 있는 그런 기준은 되주지 않는가?)

물론, 자가배전 로스터 샵에서 만드는 커피의 물량으로 이런 기준을 만들수는 없겠지만.

하지만 한번씩 커피에 관해 대화를 해보면 답답함을 느낄때가 많다. 같은 이야기를 해도 다른 이야기라고 받아들이는 경우도 있고. 얼마전 음식밸리에서 싸우던 두 글이 좋은 예시가 아닐까 한다. 

숙성시킨다. 라는 말에 오래된 커피가 뭐가 맛있냐고 한참을 까댄다.

언어의 차이다. 펌프킨 시저스라는 만화책을 보면 두 나라가 정보전을 하기 위해서는 서로의 언어를 인식시켜야 한다고 한다. 내가 어떤 행동을 했을때 이 행동의 의미는 뭐다. 라고 인식을 시켜두어야 정보전이 가능하다고. 현실도 마찬가지다. 북한이 영해를 침범하면 우리를 좀 봐달라. 또는 우리 뿔났다라는 소리가 아니던가? 영해를 침범한 것을 전쟁의사로 받아들이면 외교고 뭐고 필요없이 전쟁모드 돌입이다.

그런데 우리나라에는 커피를 마시는 사람끼리도 언어가 통하지 않는다.

숙성이라는 말을 쓰신 분은 커피내부의 가스가 빠져나가기 위한 시간과 기타 여러가지 향을 내는 물질들이 만들어지는 시간을 말씀하시는 것이고, 그 대상은 에스프레소용 원두다.

받아들이시는 분은 핸드드립용 커피로 3개월 이상 방치해둔 커피를 숙성시켰다고 인식하신다.

서로 사용하는 언어가 다르다.

그렇다고 블로깅 하는데 "내가 한말은 이말이에요." 하고 한단어 한단어 주석을 달수 없는 노릇 아닌가?

모든건 시간이 해결해 줄것이다. 사람으로 따지면 완전 갓난아기인 한국의 커피문화에 너무 많은걸 바라는 것일 수도 있다. 하지만 답답한걸 어떻하나. 홧김에 들이킨 카페인 빨로 잠도 못자고 주저리주저리 적어본다.


p.s.  쿨한척 적었으나 여기저기 시비걸고 다녔다. 우왕굳..
p.s.. 근데 글이 왜 이렇게 빠지냐....

커피의 신선도에 대한 밸리의 논쟁이 너무나 뜨거워서 뉴스 후를 보기로 했습니다. 우와.. 이렇게 선정성 가득한 프로그램일지는 상상도 못했습니다. 언론이나 방송에서 여러 가지 편집기술을 사용해 시청자를 선동하는 방법을 많이 쓰는지 다시 한번 확실히 느낍니다.

 

더욱이 우리나라는 원두커피 보급의 초기 단계에 있고, 여러 가지 공부를 해보려 해도 자료가 많이 부족한 상황이지요. 이 상황을 이용해 핫이슈를 만들었다고 봐도 과언이 아닙니다.

 

물론 괜찮은 정보도 많지만, 문제가 될 만한 부분만 까보겠습니다.

 

일단은 허형만씨의 신선도 발언.

현재 벨리의 뜨거운 논쟁거리입니다. 허형만씨로 말할 것 같으면 압구정 커피볶는 집의 주인이시죠. 한국에서 인지도로 볼 때 탑을 달리시는 분입니다. 저는 아직 그분의 커피맛을 보진 못했지만 명성은 귀따갑게 듣고 있습니다. 그런데, 방송에서 허형만씨의 신선도 관련 대사는, “그거는 바로. 에스프레소는 바로, 볶은날로부터 보름 이내.“

 

밸리에서 문제가 되고 있는 갓 볶은커피가 맛있다, 맛없다 라는 논쟁에 대해서, 이렇게 말씀하셨습니다. 제가 알기로 에스프레소는 배전에 따라 다르지만 최소 3일 이상은 숙성시킨뒤, 2주 이내에 마신다고 알고 있습니다. 솔직히 바로 내리신다는 부분에서는 이해하기 힘듭니다만, 2주 이내에 라는 의견에는 찬성합니다.(허형만씨는 저정도의 초짜가 찬성 어쩌고 할 것도 없는 레벨이십니다만...)

 

볶은 뒤, 바로 내리는 에스프레소가 문제가 되는 이유는 다른 분들도 말씀하셨지만, 여러 가지 맛이나 향기 성분들이 만들어지는데 시간이 부족하며, 커피 내부의 가스가 너무 많아 에스프레소 추출 시 문제가 될 수 있기 때문입니다.

 

되도록 2주를 넘기지 않고 마신다는 뜻에서 사용하신 표현이라 짐작해 봅니다.

 

그리고 그 다음 장면 커피의 신선도 실험.

 

이 장면은 확실히 잘못된 지식을 전달하기 위해 날조된 장면입니다.(보다가 뿜었습니다.) 허형만씨 앞에 세봉지의 원두가 놓여있습니다. 하나는 허형만씨께서 직접 볶으신 커피, 하나는 커피빈의 에스프레소 블랜드, 마지막은 스타벅스의 에스프레소 블랜드입니다.

 

 

제가 인터넷을 검색해 본 결과로는 허형만씨댁에서 볶은 커피의 경우 봉투에 담길 때 어떤 커피다. 라고 표시하는 부분은 커피콩모양의 그림 우측 하단입니다. 영상에서는 중간에 여백이 있음을 알 수 있습니다. 에스프레소 블랜드의 경우에는 Esspresso라고 적혀서 중간에 여백이 생길수가 없지요. 한마디로 에스프레소 블랜드가 아니라는 것.

 

왜 이것이 문제가 되느냐하면, 커피는 많이 볶일수록 조직내에서 빠져나가는 이산화탄소의 양이 많아집니다. 또한 빠져나가는 속도도 빨라지구요. 그런데 우리 주변에서 볼 수 있는 가장 많이 볶인 커피는 바로 에스프레소 블랜드이지요. 한마디로, 에스프레소 블랜드에는 뜨거운 물을 부어봤자 별로 거품이 안난다는 겁니다. 신선도에 관련없이. 물론 오늘내일 볶은 에스프레소의 경우에는 거품이 날수도 있으나 3~4일된 에스프레소 블랜드의 경우에는 거품이 부풀지 않아도 정상이란 소리입니다. 저도 처음 강배전 커피를 사와서 드립해보고 부풀지 않아서 한동한 고민하던 시절이 있었기에 확실히 기억합니다.(정말 강하게 배전된 커피였습니다. ^^;;)

 

방송에서 거품이 많이 난다고 보여준 커피는 에스프레소 블랜드가 아니라 일반 핸드드립용 커피였을 것입니다. 그리고 기자가 언제 볶아졌는지는 왜 물어 보나요. 봉지옆에 보면 유통기한 적혀 있을텐데... 편집기술의 승리군요. 허형만씨께서 그런것도 몰랐을리는 없으니 순전히 편집자의 기술이라고 하렵니다.

 

그렇다고 커피 전문점의 커피가 그렇게 신선하냐.. 하고 질문하신다면 솔직히 그건 아닙니다. 하지만, 기업규모로 따지면 한국 대기업 못지않은 회사가 바로 스타벅스나 커피빈입니다. 그들은 엄청난 연구비를 들여서 계속적으로 커피 로스팅이나 유통방법에 대해서 연구하고 있습니다. 그런 그들이 유통과정에서 일어날 신선도의 저하를 생각하지 않았을까요? 저는 그렇게 생각하지 않습니다. 로스터리 샵에서 진공버튼이 달린 백에 넣어주는 것보다 더한 여러 가지 기술이 사용되었을 것입니다. 스타벅스 수석바리스타 라는 분이 말씀하시는 특별한 포장법이라는게 딱히 틀린 말은 아닐거라는 거죠.

 

막말로 커피 전문업체들은 한국에서 혼자 로스팅하시며 연구하시는 분들보다 자금도 풍부하고, 실험기자제도 많으며, 지금까지 쌓여온 연구 데이터도 많습니다. 그들은 시뮬레이션으로 시간에 따라 커피콩 내부의 열전달은 어떻게 된다를 모두 연구하는데, 일반 로스터리 샵에서 이걸 측정할 수는 없는 노릇이니까요. 물론 이런 데이터가 수십년 쌓아온 노하우를 이길 수 없겠지만(결국은 사람이 기계보다 뛰어납니다.) 무시할 수준은 아니라는 겁니다.

 

중구난방이 됐는데, 말하고 싶은 것은, 아주 신선하지도 않지만, 무턱대고 욕할 정도로 쓰레기도 아니라는 겁니다.

 

일단 여기까지 썼는데, 글쓰려고 조사하다보니 전광수씨께서 정리를 잘해놓으셨,,,ㅠ.ㅠ;;;; 역시 초보자와 전문가는 보는 시선이 다르군요. 지겹기만한 제글을 읽으시느니 전광수씨댁에 가보시길. 허형만씨와 능히 비견될수 있으실 정도로 인지도 높으신 분이니까요.

전체적으로 프로그램을 보면서 느낀점은 사실을 말하는 부분도 있고, 자기들 편한대로 편집한 부분도 있구나.. 였습니다. 한국 대표 방송국 중 하나에서 만든 프로그램 치고는 중도를 못지키고 너무막만들지 않았나 하는 생각도 해봅니다.


p.s. 흥.. 하.. 하지만 딱히 한국 커피값이 싸다는 이야기는 아니니까...

음식 벨리에 두 들이 떴습니다.

말이 나와서 말이지만, 두분다 맞는 말씀입니다.

커피는 어느정도 숙성되야 맛있지만 신선한게 맛있습니다.

이무슨 이율배반적인 말일까요? 사실 커피 생두는 로스팅 되는 과성에서 카본다이옥시드(라고 쓰고 이산화탄소라 읽습니다.)가 생성됩니다. 갓 볶인 원두의 조직내에는 이런 가스가 충만해 있지요. 이상태에서 에스프레소를 뽑으시면... 크레마가 폭발하는 모습을 볼수 있습니다. 밸런스가 맞지 않는거죠. 보통 2~3일 정도면 가스가 적당히 빠지면서 에스프레소를 뽑아먹거나 핸드드립을 하기에 좋은상태가 되는 겁니다. 몇몇 바리스타 분들은 과도한 크레마를 방지하기 위해 손님 오시기 20분 전에 콩을 미리 갈아 가스를 제거하기도 한다고 합니다.

많은 분들이 들어보신 3일째 되는 커피가 맛있다는 말은 여기서 나옵니다. 물론 가스 외에도 여러가지 물질들이 숙성되는데 약간의 시간이 필요하기 때문이지요. 그렇다고 무조건 3일째가 가장 맛있느냐.. 하면 그건또 아닙니다. 어떻게 로스팅을 하느냐에 따라 원두의 생명 주기가 달라지기 때문에 가게마다 다릅니다.

여기서 문제가 발생합니다. 신선한 커피와 숙성된 커피.

사실 업체들이 주장하는 1달이 넘은 커피들은 숙성된게 아니라 쉰것이라고 자신있게 말씀드립니다. 쟁점으로 보아야 하는것은 어느정도 까지 숙성됬다고 보느냐이지요. 보통 커피는(중간정도 볶음을 기준으로) 2주 내에 다 내려마시는게 정석입니다. 그 이상은 커피 내부에서 생성된 기름이 산패하면서 않좋은 맛을 내게 됩니다. 약하게 볶일경우는 이 기간이 조금 늘어나고 강하게 볶이면 조금 줄어듭니다. 많이 볶일수록 커피내부에서 나오는 기름의 양이 많아지기 때문입니다.


여기까지 읽으시면 대충 짐작하시리라 생각합니다.

갓볶은 커피를 까신분은 커피의 맛이 잡히기 까지는 어느정도의 시간이 필요하다. 라는 것이고,

갓볶은 커피를 칭찬하시는 분은 2주 넘어간것도 커피냐! 하고 주장하시는 겁니다.

두분 말씀이 다 맞습니다만, 부연설명하자면 커피에 있어서 이건 이거다. 하고 딱 정해진건 없습니다. 자기가 먹었을때 맛있는게 최고입니다. 저같은 경우도 적당히 숙성되 자신의 맛을 살리는 커피도 좋아하지만, 약간은 톡톡튀는 느낌을 가진 갓볶은 커피도 좋아합니다.

물론 1달 이상 넘어간건 커피라 부르지 않고 방향제라 부릅니다.